和風出汁の取り方・仕込みのレシピ

和風出汁の取り方・仕込みのレシピ

今回は出汁の取り方をお伝えします。出汁と言っても、日本ではかつお節・昆布・あご(飛び魚)・にぼし・マグロ節・さば節・しいたけなどなど色々とまだまだ沢山ありますが、かつお節と昆布で取った出汁が和食の基本的な出汁かなと私は思っています。普段粉で済ませてる方も健康志向の方も混ぜ物のない純粋な出汁をぜひ作ってみてください!

作り方の手順説明

材料

昆布10g(0.35 oz)
かつお節20g(0.7 oz)
水1リットル(2.11 pt)

調理器具


ボール
ザル

作り方

1.お酒を少しつけて湿らせたキッチンペーパーで昆布のホコリなどを軽く拭き取ります。
★白い粉のようなものは汚れではなく旨味が粉上になったものです

2.軽く汚れが拭き取れたら、1リットル(2.11 pt)の水に最低30分~1時間浸し、昆布を戻します

3.こんな感じに昆布が水を吸って本来のサイズに戻りました。ここで初めて火を点火します(中弱火)
★昆布を戻さず、乾燥したまま火にかけると、出汁が出にくいので、必ず水で戻す作業をしましょう!

4.昆布は沸騰させながら煮込むととろみが出てしまいます。沸騰直前の95℃(203°F)くらいまでには取り出します(中弱火)

5.昆布は取り出してしまいます(中弱火)
★この昆布は刻んで醤油やポン酢を付けて食べたり、佃煮にしたりと使い道があるので、できれば最後まで使いましょう

6.火を止めてから、かつお節を入れて4分置いておきます(消火)

7.ザルの上にリードペーパーや濾す用の布巾などを敷き、かつお節を濾します
★かつお節の残りも佃煮やフライパンで醤油とゴマと炒めてふりかけなどを作れます

8.すぐに使う分は取り出し、保存したい分は氷を入れたボールを用意して、出汁を冷やします

9.できれば出汁のボールの上にもこぼれないように氷を入れたボールを乗せて、素早く出汁を冷やしてあげるとよいです

10.冷えた出汁は、蓋の閉まるボトルか容器に入れて、1週間以内には使いきりましょう!凍らせるのもありですが、その場合は1か月以内に使いましょう!
★ふたを閉めないと、雑菌が入る原因や冷蔵庫の臭いが出汁に移って不味くなってしまいますのでご注意してください

あとがき

いかがでしたでしょうか?出汁はみそ汁・炊き込みご飯・お茶漬け・茶碗蒸し・かつ丼・親子丼・うどんのつゆ・たれ・煮物などなど、上げればきりがないくらい様々な和食料理に使われています。自分で作ることにより、化学調味料の一切入っていない自然なうまみ成分たっぷりの出汁が作ることができます。料理をワンランク美味しくする手作り万能調味料の出汁をぜひお家でも作ってみてください

レシピ動画もありますので、こちらも参考にしてみてください。最後まで読んでいただき、ありがとうございました。美味しくできますように!

レシピ動画はこちら

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