料理の豆知識

料理の豆知識

料理に役立つ豆知識のご紹介です。ちょっとしたひと手間やそれぞれの調味料の作用を知る事はその料理のみならず、ほかの料理にも応用が利きます。知識さえあれば初めての料理でさえうまく創造して作る事さえ可能です。ぜひひと手間、ひと工夫を覚えていってください!

調味料

みりんの作用

・たんぱく質を硬くする作用があるので、硬くなって欲しくないものに入れない。逆に煮崩れしやすい魚の煮つけなので使うと、煮崩れが防げる

・みりんを料理の最後の方に使い、軽く火を通し、料理に照りを出すのに使ったりもします

日本酒

・日本酒は肉や魚の臭みけしに使えるので、(例)魚の煮物やあら汁、豚汁などに入れたりする。もちろんお酒には旨味成分もたっぷり

・料理用の日本酒と飲む日本酒の違い:料理用の日本酒は塩が入っています。実際に舐めてみるとわかりますが、意外に濃い目に塩味が付いています。もし料理用日本酒を使う場合は塩分調整に注意しましょう

・塩は食材の水分を浮き出させることができる。魚に塩をすれば魚の水っぽさや臭みを抜くことができ、例えば切った白菜に塩もみ(塩を振り揉みこむ事)をすれば白菜の水分が出て、料理の水っぽさを防ぐことができる

砂糖

・砂糖は甘さだけではなく、食材の保湿力を高める作用もあります

鳥肉

・鶏むね肉を炒めると肉が固くなってしまう→炒める時、水を少し足しながら鶏むね肉の水分を保ちながら炒めるとしっとりと仕上がります

牛肉

・ご自宅でステーキを焼く場合は20~30分くらい前に常温に戻すことにより肉の内側の生焼けを防止することができます。あとは焼いた時間と同じだけ肉を休ませるというテクニックもあります。肉を休ませるとは焼いたステーキを一度取り出し、アルミホイルで包んで焼いた時間休ませることにより、余熱で肉の中心まで火を通すことができます。焼き時間等はステーキの厚さにより違うので、同じ厚さのステーキを買って、何度かご自分のお好みの焼き加減を模索してみるとよいと思います。私がいつも買ってくるスーパーのステーキでは両面併せて中火で3分くらい焼き、3分アルミホイルで包んで休ませてから最後にバターを入れて中強火くらいで焦げ目を軽くつけるのが好みです。それで大体ミディアムレアくらいに仕上がっています。ご参考までに

・焼き魚を焼く時に酒をスプレーなどで吹きかけたり、塗ってからグリルで焼くとふんわり仕上がり、酒で魚の臭みが和らぐ

・魚に塩をすると水分が浮き出て、魚の臭みが含まれた水分が出てきます。水分を取ると臭み抜きになり、身もギュッと締まり美味しくなります

・魚の臭み対策として霜降りというテクニックがあります。霜降りは魚に熱いお湯をかけたり、なべて沸かしたお湯の中にさっとくぐらせる事により魚の臭みを取ります。代表的なのはブリ大根を作る時にブリの身を霜降りして臭みを抜いてから調理します

果物

・パイナップル・緑のキウイ・パパイヤなどにはたんぱく質分分解酵素が多く含まれいて、肉に漬け込むと肉を柔らかくする作用があります。私は以前、キウイをすりおろしてすき焼きのにくに30分くらい漬け込んだら、肉の食感がなくなり、ボロボロになりました。肉の暑さにもよりますが、厚くなければ5分くらいでも十分効果はあると思います。集めも物はとりあえず10分から試してみてはいかがでしょうか。果物の甘さに合う料理に使うと良いでしょう

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